La DO Cava es una de las Denominaciones más peculiares dentro de España, dejando al lado la normativa, llama la atención que esta DO se distingue no por los tipos de vino o las variedades de uva y mucho menos por una zona geográfica delimitada, sino por el modo de elaboración del vino, abarcando comarcas y municipios muy alejados unos de otros, aunque es cierto que cava y Cataluña a veces pueden parecer sinónimos, es concretamente la región del Penedés y más aún en Sant Sanurdí de Anoia donde nace este vino elaborado con el sistema de la segunda fermentación natural en botella o “método champanoise”.Se considera como DO “Región del Cava” en 1986, y la zona de producción integra un total de 159 municipios en las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5), La Rioja (18), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Valencia (1) y Badajoz (1). Esta Denominación tiene inscritas 33.591 hectáreas y más de 6.500 viticultores así como 145 bodegas elaboradoras del vino base y 238 de cava. En el año 2015 se expidieron 224.123.229 botellas, de las cuales un 35% fueron para el mercado interior, 45% a mercados de la Unión Europea y el 18% restante a otros países. Resaltar que en Cataluña se produce el 94% del cava.
El Cava viene asociado al esplendor de la viticultura catalana ya hace más de 100 años. Los estudios de microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino supusieron el control de la segunda fermentación en botella, y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas producidas en el vino. Nació así el método tradicional o champenoise. El cava nace a imagen y semejanza del champagne, pero las diferencias en las condiciones climáticas y geográficas no permiten elaborar un producto 100% igual, incluso utilizando las mismas variedades. Nace así el Cava con una identidad propia distinta de cualquier otro vino espumoso de calidad, gracias al esfuerzo en aquella época de varias familias de Sant Sadurní de Anoia que investigaron y aplicaron nuevas técnicas con ayuda del Instituto Agrícola Catalán San Isidro. En 1872, se elaboran en este municipio las 3.000 primeras botellas de Cava a manos de Josep Raventós Fatjó, (propietario de Codorniú), siguiendo el método tradicional de segunda fermentación en botella y llamándolo champaña. Se inicia así su elaboración y la villa de Sant Sadurní de Anoia se convierte en la capital neurálgica del Cava. A lo largo de los años 20, el Cava se afianza en el mercado español alcanzando su gran crecimiento en los 60. En los 70 debido a la reclamación de los Franceses ante los tribunales del uso exclusivo del término “champagne” en España se utiliza por primera vez el término “Cava”. A continuación conseguiría su consolidación internacional en los 80. Hoy es uno de los sectores vitivinícolas más dinámicos y prósperos de la viticultura “esencialmente catalana”, situando a los cavas españoles en el 2º lugar del ranking mundial de exportaciones por detrás de los champagnes franceses que aún alcanzan por prestigio o por glamour precios más altos a veces no merecidos.
Para hablar del clima de las zonas productoras de cava me centrare en la zona del Penedes, la cuál dispone de una gran diversidad de microclimas, consecuencia de su proximidad litoral y de su altitud. La climatología es típicamente mediterránea, es decir, suave y cálida. La zona del Penedès Marítimo (Baix Penedès y Garraf) es más templada por la influencia y proximidad del mar. El Penedès Superior (Alt Penedès, Alt Camp, Anoia y Baix Llobregat) goza de precipitaciones más frecuentes y de mayor contraste entre temperaturas máximas y mínimas. El Penedàs Central (fundamentalmente Alt Penedès) es el compendio de ambos microclimas.
En cuanto a los suelos, son pobres en materia orgánica, predominando en mayor medida los pardos mediterráneos con bastante proporción de caliza y arcilla, asentadas sobre un estrato rocoso que ofrecen buena permeabilidad y retienen bien el agua. Hay que tener en cuenta q en la zona del litoral se llegarán a los 800 m de altitud en contraste con los 200/300m de la zona central.
Las variedades de uva autorizadas utilizadas dentro de la Denominación de Origen Cava son las blancas Macabeo (la más cultivada con 11.800 has. el 35%), xarel·lo (25%), Parellada (20%), Chardonnay (9%), Pinot Noir (2%), Subirat o Malvasía Riojana (0,3%). Para la obtención de los cavas rosados se utilizarán las tintas Garnacha (4%) y Monastrell ( 0,2%). En zonas como la Rioja, Navarra, Aragón y Álava la variedad principal es la Viura, que es el nombre autóctono de la Macabeo cultivada en Cataluña. La macabeo aporta delicados aromas, afrutados y finos con cierta melosidad. La Xarel-lo da potencia, vigor y acidez sobre todo en cavas de larga crianza. La Parellada es la más fina y distinguida de las 3 y aporta potencia aromática, una sutil ligereza así como delicada frutosidad.
En cuanto a los tipos de Cavas, estos se clasifican según su contenido en azúcares:
En el brut nature y extra brut no hay licor de expedición y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos conlleva que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a calidad, actualmente su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y el dulce apenas se produce.
En cuanto a la crianza o envejecimiento en la DO Cava, los Cavas los distinguiremos en Jóvenes con una crianza mínima de 9 meses, Reservas con una crianza mínima de 15 meses y Gran Reserva con una crianza mínima de 30 meses. La indicación “Gran Reserva” únicamente podrá utilizarse en la presentación de los siguientes 3 tipos: “Brut Nature”, “Extra Brut” y “Brut. El Cava es el único vino espumoso que puede ostentar la distinción “Gran Reserva”.
El cava es un vino espumoso natural de sabor inconfundible. Es el vino del brindis y de las celebraciones, siempre nos acompaña en momentos felices de nuestra vida, sólo hay que pensar en la Navidad, pero también es el vino de la intimidad, el que se degusta a media tarde, cuando todo empieza, y a última hora del día, cuando todo es posible. Los momentos cava son siempre mágicos, por eso si queremos descubrirlos sin duda tendremos que dejarnos caer por la Ruta del vino de Penedés.
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