La Denominación de Origen Binissalem obtuvo esta categoría a finales de 1990, reconociendo una larga tradición en la elaboración de vinos de calidad. Está situada en pleno centro de Mallorca, ubicada fundamentalmente en los términos municipales de Binissalem, Consell, Santa María del Camí, Sencelles y Santa Eugenia. El área geográfica de la D.O Binissalem cuenta con una extensión de 154,75 km, que incluyen algo más de 600 hectáreas plantadas, dominadas por un llano de forma ovoidea, con una altura entre 70 y 140 m sobre el nivel del mar, dispuesto de forma paralela a la Sierra de Tramontana, con una pendiente media en torno al 0,5% y expuesta hacia el sudeste. El consejo regulador controlará todo el proceso de producción y comercialización del producto. 13 es el número de bodegas, y unos 150 el número de viticultores acogidos actualmente bajo esta Denominación de Origen. En los diferentes municipios, la zona de elaboración y la de crianza coincide con la zona de producción. Se comercializa principalmente vino tinto, 61%, un 24% de blanco y un restante 15% de rosado, y en cuanto al destino final de estos, un 85% se comercializa en la isla, un 11% en la Unión Europea, un 3% en otros países y solamente un 1% en España. Como anécdota reseñar que los caldos de la DO Binissalem fueron citados por el escritor Julio Verne en la novela “Clovis Dardentor” en 1896 (“Y los dos jóvenes tuvieron que vaciar algunos vasos del excelente vino de Binissalem, cuya fama se extiende más allá del archipiélago de las Baleares”).
Para hablar de la introducción del cultivo de la vid en las islas, tendríamos que viajar en el tiempo hasta el año 121 a.C. en el que Quinto Cecilio Metelo conquista la isla de Mallorca. Décadas después, Plinio habla de los vinos baleáricos comparándolos con los mejores de Italia. Bajo el mandato árabe se siguieron cultivando las viñas a pesar de la prohibición coránica. Tras la Reconquista, y a consecuencia de la filoxera en Francia que necesitaba importar vino para su demanda interna, el cultivo dentro de la isla se extendió y esto provocó un gran desarrollo económico, llegando a exportar tanto a Francia como a la demanda de las Cortes en la Península cerca de 50 millones de litros. Pero 30 años más tarde en 1891 la filoxera hace su aparición en la isla arrasando con todos los cultivos y provocando una incipiente emigración de las zonas de cultivo. Otro hándicap fue la guerra civil que también mermo el cultivo de la vid, dando prioridad a otro tipo de cultivos, aunque en las últimas décadas el panorama vinícola isleño ha dado un vuelco para mejor, impulsando uno de los mejores momentos si bien no en cantidad, pero si en calidad.
Los suelos de esta zona están constituidos por litologías de naturaleza calcárea. Los cantos rodados, que constituyen el elemento común más característico, son el resultado de los procesos aluviales que se generaron en la zona. A nivel litológico se definen como limos y arcillas rojas con cantos de caliza. Sobre los materiales de origen aluvial se han desarrollado suelos, muy marcados por la presencia de elementos gruesos (gravas y piedras con formas subangulares o redondeadas) de naturaleza calcárea.
Los suelos en los que están establecidos los viñedos son de una fertilidad y profundidad moderada, de textura franca y con una elevada presencia de elementos gruesos. Dichos suelos son por definición de clara vocación vitícola ya que modulan el comportamiento de la vid limitando su crecimiento y producción.Estos suelos presentan acumulaciones de carbonato de calcio habitualmente cementadas que dificultan el avance de las raíces. El alto contenido en elementos gruesos (gravas y piedras) condiciona las propiedades de estos suelos, presentando una densidad aparente elevada y una capacidad de retención de agua limitada. Estas aparentes desventajas provocadas por las gravas y piedras son compensadas por beneficios que aportan al suelo haciéndolos muy adecuados para el cultivo de la vid. El horizonte C, al estar constituido por un conglomerado de gravas y piedras no consolidado constituye una reserva significativa de agua disponible para las vides, fácilmente explorable por las raíces.
En cuanto al clima, este es típicamente mediterráneo, se caracterizan por un régimen de temperaturas y una distribución y cuantía de precipitaciones que determinan un periodo estival seco y caluroso, y un invierno suave y ligeramente lluvioso. La precipitación media anual es de, aproximadamente, 550 mm, distribuidos irregularmente. La mayoría de la lluvia se concentra en los meses de otoño (octubre, noviembre y diciembre principalmente) con un promedio de 73 mm/mes. Durante los meses de verano (junio, julio y agosto) la precipitación es casi nula con un promedio de 17 mm/mes. Por otra parte, las temperaturas promedio que se registran en la zona determinan veranos calurosos con temperaturas máximas entre 29 y 32 ºC e inviernos suaves con temperaturas mínimas entre 4 y 7 grados, con ausencia casi total de heladas primaverales. La insolación media anual es de 2750 horas.
Los viñedos de la zona amparada bajo la D.O se caracterizan por ser de poca extensión. Los viñedos más antiguos están conducidos en vaso y los viñedos más recientes en espalderas. Por extensión de cultivo la variedad tinta, Manto Negro, es la principal, y esta presente en la elaboración del 30% de los vinos. El resto de variedades tintas serán: Tempranillo, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y dos autóctonas más, Callet y Gorgollassa. La variedad principal en las blancas será la autóctona Moll, también llamada Prensal Blanca, debiendo tener los blancos al menos un 50% de esta.El resto de variedades blancas serán: Giró ros, Macabeo, Parellada, Chardonnay y Moscatel.
Los tipos de vinos que se producen en la DO Binissalem son: Tintos, Blancos y Rosados.
Según el Reglamento de la D.O:
Para la elaboración de los vinos tintos debe intervenir como mínimo un 30% de la variedad Manto Negro y un máximo del 30 % de la variedad Gorgollassa. Los blancos están elaborados a partir de un mínimo de un 50% de Moll (o Prensal Blanc), o a partir de un 50% Moscatel. Pueden ser secos o dulces. Y los Rosados podrán estar elaborados a partir de cualquier variedad autorizada, con un máximo del 30 % de la variedad Gorgollassa. Son vinos golosos y afrutado. La misma normativa imperara para los espumosos blancos o rosados.
Si hablamos de la crianza o envejecimiento distinguiremos en los tintos entre vinos jóvenes, crianza, reserva o gran reserva.Los Crianza, mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los cuales al menos 6 deberán haber permanecido en barricas de madera de roble. Los Reserva, mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los cuales al menos 12 deberán haber permanecido en barricas de madera de roble y en botella el resto de dicho periodo. Los Gran Reserva envejecerán un mínimo de 60 meses, de los cuales al menos 18 deberán haber permanecido en barricas de madera de roble y en botella el resto. En cuanto a los vinos Jóvenes ya sean tintos, blancos, rosados o espumosos serán aquellos cuya crianza no alcanza los mínimos exigidos para el resto de categorías. Hay que tener en cuenta que algunos blancos se comercializan con una corta estancia o fermentación en barrica de roble.
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